Czosnek niedźwiedzi

Biologia i występowanie

Czosnek niedźwiedzi jest byliną, geofitem cebulowym, która osiąga wysokość 20–50 cm. Rośnie w płatach, czasami tworzy duże, zwarte łany.
Liście pierwszy liść rozwija się po przeciwnej stronie pędu w stosunku do szypuły kwiatostanowej wyrastającej w poprzednim sezonie wegetacyjnym. Tworzy niewielką, bezbarwną pochwę, chroniącą kolejne liście podczas ich wzrostu przez glebę. Z jego kąta wyrasta też pęd kwiatostanowy. Liście asymilacyjne są odziomkowe, zazwyczaj dwa, czasem trzy lub jeden. Długoogonkowe, z blaszką kształtu eliptyczno-lancetowatego, zaostrzoną na końcu i zbiegającą u nasady, długą na ok. 25 cm, szeroką na 2–6 cm, płaską, cienką, o soczyście zielonej barwie. Ogonki są skręcone w części podziemnej, w wyniku czego morfologicznie dolna, ciemniejsza powierzchnia liści skierowana jest ku górze.

Kwiaty zebrane po 3 do 30 (najczęściej 13–24) w płaskokulisty, dość luźny baldach pozorny na szczycie głąbika. Przed rozwinięciem kwiatostan osłonięty jest błoniastą okrywą złożoną z 2–3 podłużnie jajowatych, cienkich, białych listków, które opadają zaraz po przekwitnieniu. Kwiaty na szypułkach długości 10–15 mm, białe o średnicy ok. 2 cm. Okwiat tworzy 6 rozpostartych, wąskolancetowatych działek o długości 7–12 mm. Pręcików jest 6, krótszych od działek, o nitkach długości ok. 7 mm. Słupek z trójkomorową zalążnią i miodnikami w środkowej części, występującymi wzdłuż przegród. Wydzielany przez nie nektar gromadzi się u nasady pręcików.
Owoc to pękająca torebka, składająca się zwykle z trzech kulistawych komór (rzadko są 2, 4 lub 5), w każdej znajduje się jedno lub dwa nasiona. Nasiona są kulistawe, o średnicy 2–3 mm, czarne. Średnia masa nasiona wynosi 5,4 ±0,7 mg.

Siedlisko
Czosnek niedźwiedzi rośnie zwykle w wilgotnych i cienistych lasach liściastych, poza lasami zdarza się w obszarach o wysokich i regularnych opadach. Preferuje gleby przepuszczalne, próchniczne, świeże, gliniasto-piaszczyste i gliniaste, zarówno zasobne w wapń, jak i ubogie w jego związki. Odczyn gleb w miejscach występowania gatunku wynosi od 5,5 do 7,9 pH. Nie rośnie na glebach piaszczystych, ubogich i w miejscach, w których stagnuje woda. Często zasiedla stoki wzniesień i dolin ze względu na łatwe odprowadzanie z nich wody. Unika gleb z wysoką koncentracją glinu (pierwiastek ten w wyższych stężeniach blokuje rozwój korzeni czosnku). W warunkach bardzo silnego zacienienia rośliny rosną słabiej i nie zakwitają. Silne nasłonecznienie i susza z kolei powodują ich szybkie więdnięcie.

Występowanie
Czosnek niedźwiedzi obejmuje rozległe obszary Europy. Na zachodzie występuje od Wysp Brytyjskich, Francji i Pirenejów, z nielicznymi stanowiskami na Półwyspie Iberyjskim, na północy sięga po równoleżnik 64° N w Norwegii i 60° 30′ N w Finlandii. Na południu zasięg obejmuje południową Francję (w tym Korsykę), Włochy (w tym Sycylię), północną Grecję. Rośnie w rozproszeniu w krajach bałtyckich. We wschodniej Europie rośnie na Białorusi, na Ukrainie i w zachodniej Rosji. Izolowane, pojedyncze stanowiska wysunięte najdalej na wschód ma w paśmie środkowym gór Ural. Licznie rośnie w zachodnim Kaukazie, bardzo rzadki jest na Kaukazie Północnym i w Azji Mniejszej. Obszar, w którym czosnek występuje najobficiej, znajdując optymalne warunki rozwoju obejmuje zachodnie Niemcy, kraje Beneluksu i przyległe rejony Francji.
W Polsce spotykany jest na całym terenie, głównie jednak w Sudetach, Karpatach, na Pogórzu i na przyległych wyżynach, gdzie jest dość pospolity. Na niżu występuje na bardzo rozproszonych stanowiskach, zwłaszcza rzadki jest w obszarze od Ziemi lubuskiej, przez Wielkopolskę, Mazowsze po Podlasie. Rośnie nieco częściej w obrębie pojezierzy pomorskich i mazurskich. Nie rośnie w górach powyżej 1900 m n.p.m. W Polsce najczęściej na wysokościach między 300 i 700 m n.p.m., najwyżej na wysokości 1150 m n.p.m. na stokach Babiej Góry.

Roślina chroniona
W Polsce od 2004 r. objęty jest częściową ochroną gatunkową. Uznawany jest za gatunek ustępujący. Umieszczony został na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski (2006), jako narażony na izolowanych stanowiskach (kategoria zagrożenia [V]). W 2016 roku w kolejnej wersji czerwonej listy gatunek nie został uznany za spełniający kryteria zagrożenia IUCN. Za główne zagrożenia dla gatunku uznawane są: nieprawidłowa gospodarka leśna – przebudowa lasów mieszanych na monokulturowe lasy iglaste oraz niszczenie jego siedlisk w lasach łęgowych podczas regulacji rzek. Liczne stanowiska są chronione na obszarach górskich parków narodowych i rezerwatów przyrody.
Według Rozporządzenia Ministra Środowiska 9 października 2014 r. „W sprawie ochrony gatunkowej roślin”, czosnek niedźwiedzi jest zaliczany do gatunków roślin objętych ochroną częściową, które mogą być pozyskiwane. Sposobem jego pozyskiwania jest „Zbiór ręczny z licznych populacji, wyłącznie na obszarze województw: śląskiego, małopolskiego i podkarpackiego. Należy zostawić nie mniej niż 75% populacji. Nie należy uszkadzać części podziemnych”. Pozyskiwać mogą jednak tylko podmioty, które uzyskały zezwolenie regionalnego dyrektora ochrony środowiska.

Zastosowanie

Roślina miododajna
Czosnek niedźwiedzi należy do najważniejszych roślin miododajnych w lasach liściastych. Dzienna produkcja nektaru w jednym kwiecie tego gatunku wynosi od 0,1 do 3,8 µl i zawiera on od 25 do 50% cukrów. 

Roślina lecznicza
Surowiec zielarski
Ziele i liście czosku niedźwiedziego Allii ursini herba/folium.
Zbiór i przechowywanie
Do celów ziołolecznictwa zbiera się liście lub całe ziele w kwietniu i maju, a cebule we wrześniu i październiku. Surowiec pozyskuje się zwykle z natury. Jeśli ma być stosowany do pobudzenia procesów trawiennych, to najlepiej jest go zebrać na początku pory kwitnienia.
Działanie
Czosnek niedźwiedzi ma podobne własności lecznicze jak czosnek pospolity i inne gatunki czosnków. Tradycyjnie wykorzystywany był leczniczo jako ziele przeciwszkorbutowe, poprawiające trawienie, przeciwbakteryjne, usuwające toksyny i zapobiegające chorobom układu sercowo-naczyniowego. Stosowano go także przy dolegliwościach układu oddechowego, przy przeziębieniach, zewnętrznie do leczenia ran, przewlekłych chorób skóry i do łagodzenia bóli reumatycznych. Przypisuje mu się silne działanie bakteriobójcze, obniżające ciśnienie krwi, korzystne działanie na serce, zapobieganie nowotworom złośliwym, miażdżycy, pobudzanie wydzielania soku żołądkowego i żółci. Jego silne działanie bakteriobójcze szczególnie przydatne ma być przy leczeniu chorób górnych dróg oddechowych, przy tym dodatkowo oprócz zabijania bakterii czosnek pobudza wydzielanie śluzu w oskrzelach. Stosowany jest także przy rzęsistkowicy. Badania farmakologiczne potwierdzają działanie przeciwzakrzepowe wyciągów z czosnku niedźwiedziego. Związkiem aktywnym odpowiedzialnym za to działanie uznaje się 1,2-di-O-α-linolenoilo-3-O-β-D-galaktozylo-sn-glicerol (dlGG) oraz glukopiranozyd β-sitosterolu. Wpływ na agregację płytek krwi mają także flawonoidy zawarte w tej roślinie. W eksperymentach na szczurach wykazano także, że dieta wzbogacona liśćmi czosnku niedźwiedziego spowodowała znaczące zahamowanie aktywności enzymu przekształcającego (ACE) angiotensynę, działającą naczynioskurczowo i podwyższającą ciśnienie krwi. Efekt był lepszy niż w przypadku diety z taką samą ilością czosnku pospolitego. Podobnie korzystne efekty uzyskano w odniesieniu do obszarów niedokrwiennych oraz arytmii spowodowanych niedokrwieniem i reperfuzją. W badaniach in vitro wykazano także działanie obniżające aktywność biosyntezy cholesterolu. Badania in vitro potwierdzają także działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybowe alkoholowych ekstraktów czosnku niedźwiedziego. Ograniczają one wzrost takich bakterii jak: Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Proteus mirabilis, Salmonella enteritidis, i grzybów: Cladosporium sp., Aspergillus niger, Rhizopus nigricans, Geotrichum candidum, Penicillium expansum, Candida lipolytica, Mycoderma, Saccharomycopsis fibuligera. Ekstrakty wodne wykazywały takie działanie w mniejszym stopniu. Za działanie antygrzybiczne odpowiadać ma głównie, choć nie wyłącznie, allicyna. Skutki przeciwbakteryjne spadają w przypadku przechowywania ekstraktu w wyższym pH i temperaturze wyższej niż 4 °C. Wskazuje się także na skuteczność soku z cebuli czosnku niedźwiedziego w zwalczaniu nicieni Rhabditis sp., larw Nippostrongylus brasiliensis i ograniczaniu rozwoju jaj glisty świńskiej Ascaris suum. Różne części roślin zawierają związki znane z działań antyoksydacyjnych – flawonoidy i karotenoidy. Przeciwoksydacyjnie działają także enzymy katalazy, peroksydazy i dysmutazy ponadtlenkowej. Prowadzone są także badania nad cytotoksycznością różnych ekstraktów z czosnku niedźwiedziego nad szeregiem różnych linii komórek nowotworowych, potwierdzające działanie hamujące ich podziały.
Badania farmakologiczne czosnku niedźwiedziego są znacznie mniej liczne niż czosnku pospolitego i trwają w zasadzie dopiero od lat 90. XX wieku. Duża aktywność biologiczna tego gatunku powoduje, że jest uznawany za bardzo wartościowy i perspektywiczny materiał do produkcji wyrobów medycznych. Problem stanowi jednak trudność w pozyskaniu jednorodnego, standardowego materiału roślinnego ze względu na zmienność składu chemicznego roślin, wiązaną z reakcjami na zmienne warunki rozwoju i stadium rozwoju poszczególnych roślin.
Dawkowanie
Ze względu na postępującą utratę połączeń siarkowych po zbiorze ziela i mniejszą zawartość substancji czynnych niż w przypadku czosnku pospolitego, dawkować należy go w celach leczniczych w większych ilościach. Z drugiej strony jest też w związku z tym bezpieczniejszy – działania niepożądane są mało prawdopodobne.
Roślina jadalna
Wszystkie części rośliny są jadalne o charakterystycznym, czosnkowym smaku. Smak jest najsilniejszy w przypadku roślin świeżych, aromat roślin ugotowanych lub zasuszonych nieco słabnie. Spożywane są zwykle liście, ale jadalne są także organy podziemne, kwiaty i owoce. Kwiaty są ostrzejsze w smaku od liści (jeszcze bardziej ostry smak mają owoce), w niewielkich ilościach stanowią bardzo dekoracyjny dodatek wyostrzający smak sałatek. Liście czosnku najlepiej zbierać przed kwitnieniem (w marcu i kwietniu) – są wówczas delikatniejsze, później stają się nieco łykowate. Mogą być spożywane surowe lub po ugotowaniu, także jako pesto. Dodawane są do zup, gnocchi, risotto, ravioli, serów żółtych i twarogów, także używanych jako smarowidło do pieczywa. Liście i kwiaty dodawane są do sałatek i kanapek, a cebula czosnku niedźwiedziego stosowana może być analogicznie jak ząbki czosnku pospolitego. W dietach odchudzających stosuje się sok z tego czosnku. Cebule mogą być pozyskiwane do spożycia niemal przez cały rok, a przechowywać je można do 6 miesięcy. Liście przechowywane mogą być jako warzywo kiszone, solone lub w oleju. Gatunek ten stosowany jest w kuchni wielu krajów, w całym obszarze występowania. Szeroko rozpowszechniony jest sposób przygotowania zup z dodatkiem liści czosnku niedźwiedziego.  
Roślina przyprawowa
Roślina jest popularna zwłaszcza w Rosji, Ukrainie, Gruzji i Armenii. W XIX wieku w Szwajcarii wyrabiano masło z mleka krów karmionych czosnkiem niedźwiedzim, co powodowało, że miało ono czosnkowy posmak. W Kornwalii jedna z odmian sera Cornish Yarg (Wild Garlic Yarg Cornish Cheese) powstaje w wyniku owinięcia sera liśćmi czosnku niedźwiedziego, przez co wyrób zyskuje specyficzny aromat (niepodobny do czosnkowego) i kremową konsystencję. W Niemczech spożywa się poszatkowane, osolone liście czosnku zalane oliwą.